Formulación de complejos entre ciclodextrinas y compuestos destinados a mejorar la calidad de los alimentos y su aplicación

 Directora: Dr. Norberto Krymkiewicz (UNLu)

Codirectora:  Dra. Adriana Rosso (UNLu)

Integrantes:  Lic. Ana Lía Rossi (UNLu)

                       Ing. Jimena Mazieres (UNLu)

                       Ing. Fabián Marchesotti (UNLu)

                       Farm. Romina Bulffer (UNLu)

Duración: 2009-2012

(CDD- CB Nº 354/09)- (CDD- CB Nº 002/11)

E-mail: rossoam@mail.unlu.edu.ar

Resumen

Las ciclodextrinas (CD) son compuestos cíclicos, no reductores, formados por moléculas de glucosa unidad por enlaces a 1-4. Se clasifican en a , b y g CD según estén formadas por seis, siete u ocho unidades de glucosa, respectivamente. Se obtienen por bioconversión enzimática del almidón y maltoligosacáridos con la enzima Ciclodextrina Glucosiltransferasa (CGTasa). Son hidrosolubles y presentan una cavidad polar. Por ello, son capaces de formar complejos de inclusión con distintos tipos de moléculas poco solubles en agua que alojan en el interior de dicha cavidad. De esta manera, estas moléculas son encapsuladas total o parcialmente, modificando sus propiedades fisicoquímicas.

Las a-CD pueden alojar cadenas alifáticas simples y moléculas del tamaño de un anillo bencénico sin sustituyentes. Las b-CD poseen capacidad de formar complejos con estructura aromática, preferentemente orto- y para- sustituidas y compuestos policíclicos sencillos. Finalmente, las g-CD pueden hospedar estructuras esteroides y compuestos policíclicos de mayor tamaño.

A pesar que el uso de CDs está ampliamente difundido en  la industria farmacéutica y cosmética, en la industria alimenticia ha repercutido con escasas aplicaciones. Se las ha utilizado para aumentar la solubilidad de compuestos en medio acuoso, para estabilizar emulsiones, para conservar aromas y sabores, para eliminar olores y sabores desagradables y para eliminar compuestos indeseables. 

Por ello, los objetivos a desarrollar en este proyecto son:

- formular complejos de inclusión entre a-CD, b-CD o g-CD y moléculas huésped que se encuentran naturalmente en alimentos o que sean incluidas y que mejoren  la calida nutricional y sensorial de los mismos.

- desarrollar la aplicación de los complejos formulados  en matrices alimentarias

- diseñar y optimizar estrategias que conduzcan a la obtención de complejos de CD-fitosteroles, CD-vitaminas y CD-carotenoides.

- estudiar la estructura y estabilidad de los complejos formados por técnicas espectroscópicas y cromatográficas